乌兰察布莜面：藏在北纬42度的宝藏美食｜十月行记

发布时间：2025-04-05 00:31:30 来源：新媒体资讯网 作者：青云

经济观察网 记者 田国宝 我的老家化德县是一个常住人口不到6万的小县城，隶属于内蒙古自治区乌兰察布市。在县城的街头，莜面骨头馆随处可见。莜面有窝窝、鱼鱼、饺子、饨饨、山药鱼等数十种食物，骨头是指内蒙古常见的手把肉。每逢假期，大量外出人口回乡，几乎每家莜面骨头馆都会爆满。几个亲朋好友，吃着手把肉，喝着化德王酒，酒过三巡，叫一笼莜面窝窝或山药鱼，那种美好的滋味只有亲身经历过才能感受。对每一个从外地回乡的人来说，吃莜面似乎成为一种仪式，不吃一顿莜面不足以排解思乡之情。外地客人想来吃本地特色，主人一般也会带着去莜面骨头馆，莜面和羊肉一直都是化德县乃至乌兰察布市饮食的主要标签。莜面是由莜麦加工成的面粉，一直以来都是内蒙古西南部、山西北部和河北西北部等地居民的主要食物。有研究显示，莜面的蛋白质含量为15.6%，位居各类面粉之首，而且含有人体所需的8种氨基酸。2017年，乌兰察布莜面被农业部实施农产品地理标志登记保护。收割莜麦 田国宝/摄改革开放前，村里成立农业合作社，农民用工分换粮食。村里老人说，那时候家家户户都想多要莜面，少要白面。一是农活苦累，吃莜面更“顶饿”；二是家里孩子多，莜面比白面更耐吃。莜面的传统做法很多，我记忆最深的是推窝窝。把一块和好的莜面夹在手指间，在光滑石板上轻轻一推，用食指一卷，一个莜面窝窝就好了。干活麻利的人推窝窝简直像变魔术。莜面常见的做法是用手搓成细长条，摆放在笼中，蒸五六分钟就可以吃了。推窝窝和细条莜面蘸汤吃。如果是凉汤，最佳的是把黄瓜、白萝卜、尖辣椒切成细丝，用小米椒、盐和醋等拌一下；如果是热汤，既可以是烩菜汤，也可以是肉沫汤。在莜面的各种做法中，莜面饺子可能是最受欢迎的食物。将莜面中加上少许土豆粉面，温水和面，剩下的做法和白面饺子一样。莜面饺子的个头更大，皮有弹性，馅儿鲜美，外地人接受度较高。我最爱吃的山药鱼，做法也不复杂，将土豆煮熟捣碎成泥，加入莜面揉为一体，再搓成长条，分成一个一个的小面团，用手搓成像鱼一样的长条，水开蒸五分钟就好了。配上肉沫汤或干蘑菇汤，这道美味很难让人拒绝。莜面还有一种吃法是饨饨，将莜面和好，用擀面杖擀薄，将土豆丝均匀铺在上面卷起来，切成一寸多的小段，立在蒸笼中蒸熟。饨饨一般是蘸凉汤吃，老家户户都腌菜，饨饨蘸老腌汤吃更美味。莜面也可以做成小鱼鱼，像汤面一样煮着吃，有点像疙瘩汤，老家叫下鱼鱼，小时候比较爱吃，现在家里很少做了。在北京的莜面馆中吃过，但口味与老家做的相差太远。在家乡时，莜面只是一种极为普通的主食。参加工作后，我慢慢地发现，全国以莜面为主食的也只有内蒙古、山西和河北的部分区域，河北和山西以南的大部分省市甚至没有听说过莜面，但吃过莜面的人很少有拒绝的。刚来北京时，我住在北京海淀的一个城中村中，房东曾在内蒙古插队，对莜面一直念念不忘。我每次回老家，房东都叮嘱，一定要给他带点莜面回来。因为莜面，房东还免了我几个月的房租。我也经常推荐莜面给外地人。有一年和一位家乡在南方的同事到乌兰察布市出差，晚上带他吃莜面，他第一次吃就喜欢上了。回到北京后，只要发现哪里有莜面馆，就会喊上我一起去吃，几乎打卡了北京所有的莜面馆。也有人开始不喜欢吃莜面，后来慢慢喜欢上的。有一次和一位福建的朋友到张家口，带他去吃了山药鱼。第一次吃，他觉得太粘，没有继续吃。一会儿看我吃得香，又重新吃了起来，说是感觉还可以。后来他成了莜面的粉丝。还有一年和同事到内蒙古，晚上吃了一次莜面。后来同事说，因为喜欢吃莜面，对莜面念念不忘，北京又吃不到那种口味，于是自己从网上买了莜面亲自做，据说效果还不错，让莜面又多了一位粉丝。莜麦的种植历史最早可以追溯至周朝，至今已经有近三千年历史，我一直想不明白的是，莜面有较广泛的粉丝群体，也被证明是较健康的饮食，为什么它的食用范围如此小。数千年里，莜面没有获得大面积推广，我想可能是对环境要求苛刻的原因吧。首先，莜麦适宜在北纬41度至42度的高原地带种植，喜凉、耐寒。乌兰察布位于北纬42度的内蒙古高原南麓，属于半干旱地区，适合莜麦生长。今年，家乡出现有记载以来最长的雨季——连续50多天，由于雨水丰沛，多数农户家的莜麦颗粒出现了发霉现象。老家的特色农作物除了莜麦，还有土豆和胡麻。与土豆相比，莜麦和胡麻的种植范围均不大。其次，莜面相关食物的制作对环境要求高。从我的经验看，从老家带莜面到北京制作成食物，口味不及家乡。同样的莜面，同一个人做，北京做成的莜面发粘，没有老家做出来的劲道。北京一些莜面馆做出的食物则恰好相反，吃起来发硬，又缺乏老家那种柔顺感。家里老人说可能和水土有关，也可能和气压有关。近年，一些资本开始介入莜面领域，包括莜面面粉、莜面方便面、莜面鱼鱼、莜面窝窝等产品不断被开发出来，市面上和电商平台上有关莜面的各类产品多了，有关莜面的各类研究报告和数据也多了。今年国庆长假期间，乌兰察布的火山、黄花沟草原吸引了大量游客涌入，甚至造成严重堵车。当地也开始借此举办各种文化艺术活动。随着越来越多游客涌入，莜面这一宝藏食物也会被越来越多的人发现。版权声明：以上内容为《经济观察报》社原创作品，版权归《经济观察报》社所有。未经《经济观察报》社授权，严禁转载或镜像，否则将依法追究相关行为主体的法律责任。版权合作请致电：【010-60910566-1260】。田国宝经济观察报部门主任不动产开发报道部主任兼高级记者主要关注房地产、产业园区、双创及物业等领域。擅长深度报道和调查报道。

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